Carrillada ibérica

Carrillada, carrillera... de igual manera se hace referencia a unas piezas de carne magras, veteadas con algo de grasa, jugosas y con gelatina, de exquisito sabor, situadas a ambos lados de la cara del animal ( ternera, cerdo) y si son de cerdo ibérico autenticas ¡eso ya es de otro mundo!. Se pueden hacer a la plancha simplemente con sal, pero son guisadas como se le "arrancan" mejor  todas sus "gracias". Es muy importante limpiarlas bien quitándoles una especie de telilla blanca y el exceso de grasa, o bien, se lo pedimos al carnicero. Ni que decir tiene que el pan que te traigas no va a sobrar, y si se acompaña de unas buenas patatas fritas cortadas en bastones gruesos, tampoco va a estar malo. Yo voy a poner las cantidades como para seis o siete  personas, calculando 2-3 piezas por comensal.

INGREDIENTES

18 Piezas de carrillada ibérica
3 Cebollas grandes
7-8 Dientes de ajo
3-4 Tomates rojos maduros
3-4 Zanahorias
375 Dcl de un buen vino blanco
1 copita de algún Oloroso, Oporto o similar
2 Hojas de laurel
Sal, pimienta y Tomillo
Aceite oliva virgen extra (AOVE)

En la olla exprés marcar (dorar ligeramente por ambos lados para sellar la carne y no pierda jugos) las carrilladas ya limpias y salpimentadas en una base generosa de aceite caliente, que se van reservando aparte hasta que estén todas. En el mismo aceite poner cebollas, ajos, laurel y zanahorias , todo bien picado y sofreír hasta que esté la verdura blandita, agregando entonces los tomates rallados (para no poner la piel) y dejar cocer unos minutos más. Se añaden entonces las carrilladas, así como el jugo que hayan soltado, y se le incorpora el vino, dejándolo a fuego fuerte 2-3 minutos para que evapore el alcohol, y además medio vasito de vino de agua caliente. Se tapa la olla y se deja cocer a fuego medio unos 20 m. a partir de que la valvula comience a girar. Destapamos con cuidado y movemos probando el punto de sal y añadimos entonces un ligero toque de tomillo (u otra hierba que os guste). Se puede pasar todo a una cacerola mas amplia y dejamos hervir a fuego lento hasta que la salsa quede espesita. Como consejo: gana bastante guisàndola con antelación y dejándola reposar. Se conserva muy bien en el frío 2-3 días.