Dulces de clausura ( paseando por Sevilla)

Paseando el pasado Martes, nos acercamos a comprar unos bollitos a Santa Inés.
Este convento atesora una de las historias o leyendas mas antiguas de Sevilla. El Rey Pedro I se enamoró de María Coronel, dama de importante familia sevillana, y viuda de Juan de la Cierva, decapitado por el rey acusado de traición, así como también fue muerto a manos del rey el padre de doña María, y despojada ésta de todos sus bienes. Debido al acoso del rey, ella se refugió en el cercano convento de Santa Clara, a donde el rey mandó ir a buscarla, y al oír que llegaban al convento, y hallándose en la cocina, se volcó aceite hirviendo por la cara desfigurando su rostro. El rey arrepentido devolvió a Doña Mª las tierras sustraídas fundando ella en 1374 el convento de Santa Inés con 40 monjas. Su cuerpo apareció incorrupto al descubrirse por el siglo XVI, y se visita los días 2 de Noviembre.

Puerta de entrada en la calle Doña Mª Coronel al convento de clausura de Santa Inés.
Al fondo se vislumbra el zaguán donde se encuentra el Torno, a través del que se realiza la compra de dulces.

Gracias a una reciente restauración se han recuperado  estos frescos  ocultos anteriormente.

En el lateral del torno hay una relación de los tipos de dulces y sus precios.

Magdalenas, almendradas, sultanas, cortadillos, pestiños, etc.,

y sus renombrados bollitos de Santa Inés.

Tras tirar de la cadena que hace sonar la campanilla, y pasados unos segundos,

oímos un "¡Ave Mª Purísima!" de cadencia latina, y recordando mis tiempos en colegio de monjas, respondo presta: "¡sin pecado concebida, hermana!, ¿Han hecho hoy bollitos?". A Manolo y a mi se nos alegra la cara cuando contesta que sí, como todos los Martes y Viernes, y pedimos 2 bolsitas, y ya que estamos aquí, unas magdalenas de leche que también están recién hechas. Y bolsa hacia afuera al son del movimiento del Torno, y pago hacia dentro girando de nuevo, y con una "visión imaginada" de la monja que desde dentro nos despide nos volvemos para la puerta de la calle a través del patio.

A unos metros del tráfico de la calle y ¡qué tranquilidad aquí dentro!.

Sevilla está llena de conventos y muchos de ellos elaboran famosos dulces, bizcochos y mermeladas como los vienen haciendo desde hace siglos; Santa Clara, Santa Paula, San Leandro, San Clemente, Santa Inés...son algunos ejemplos, además del placer de pasear por el casco histórico y visitar estos monumentos.

LA RECETA:

Ingredientes:

500 gr. de harina
150 gr. de aceite de oliva
una pizca de levadura
50 gr. de ajonjoli
sal
Agua, la que admita.

Elaboración:

Se mezcla la harina con la levadura, el agua y la sal y se amasa, una vez que tenga consistencia se divide en trozos y se les da forma de 'ese' o mejor del símbolo de la integral, se colocan en una placa, espolvoreada previamente de harina, y se les adorna con ajonjolí, se meten en el horno hasta que estén hechos. Conviene consumirlos pronto porque se endurecen en poco tiempo.

En todos los sitios que he buscado aparece la misma receta, al parecer originaria del propio convento, pero me ha llamado la atención que en ninguna de ellas aparece el azúcar, tratándose de bollos dulces,  ¿error?, ¿olvido?...........

Tortillitas de bacalao

Otra receta tradicional en Sevilla y también muy consumida en sitios de "tapeo".

Últimamente se ven mas de forma plana y extendida, pero yo las recuerdo desde siempre en casa redonditas como buñuelos, pero eso no altera lo buenas que están, es cuestión de como freírlas. Muy sencillas y rápidas de hacer, la única condición es un buen y autentico bacalao, pues con apenas unas "lascas" impregnarán la masa de todo su sabor. Como en casi todas las recetas hay para todos los gustos, quien pone huevo o no, colorante o no, ajo o cebolla, etc. Yo pondré como las hago y vosotros ya las adaptáis a vuestro gusto. Sólo un consejo: freírlas en abundante y bien caliente aceite de oliva y pasar a papel absorbente para que no queden aceitosas.

INGREDIENTES

4-5 lascas (como fiambre gordito) de bacalao en salazón

Un manojito de perejil

4-5 dientes de ajo

una "rajita" de cebolla dulce

1 huevo

Harina "Yolanda" y harina fina, la que admita
Aceite de oliva

No es necesario desalar el bacalao para hacer esta cantidad (sale una buena fuente). Lavamos el bacalao y lo ponemos unos minutos en agua templada, le tiramos el agua y ponemos otra igualmente templada que será la definitiva (aproximadamente un vasito, esto de cocinar a ojo algunas cosas, hace complicado el dar la receta después, pero como vosotros sois "espabilaos" enseguida le cogeréis el punto), y en ella desmenuzamos el bacalao, y añadimos ajos, perejil y cebolla finamente picados. Se le va incorporando la harina, que puede ser toda Yolanda o de las dos y se va mezclando, se le añade la yema del huevo y se mezcla y se sigue comprobando el punto de harina (debe quedar una masa ni líquida ni muy espesa, que no se corte al subir la cuchara ni cueste trabajo moverla, pero tranquilos, al freír la primera os daréis cuenta), y por último la clara a punto de nieve. Cuando el aceite esté bien caliente, y con ayuda de una cuchara sopera, vamos dejando caer la masa, freímos por los dos lados y cuando están bien doradas las dejamos un poco sobre papel absorbente y las pasamos a una fuente para tomarlas enseguida calentitas. Si vais a preparar mas cantidad, es conveniente desalar el bacalao o darle un hervor. 

Un plato de tomates aliñados, una mayonesa ......¡¡Qué ricas!!

 

Torrijas y Domingo de Ramos

Uno de Abril, Domingo de Ramos, y en Sevilla, ¿Qué podemos hacer?.... 
Pues lo primero, mirar a través del cristal el tiempo que hace, después ver lo que nos vamos a poner si salimos por la mañana o por la tarde-noche, y por supuesto dejar preparadas unas torrijas para cuando volvamos de pasear por Sevilla viendo las cofradías que están en la calle.
Aquí se hacen con miel, de vino o de leche, con pan corriente o de molde especial, son fáciles de preparar, aunque entretenidas, y saben a "gloria bendita".

INGREDIENTES (DE LECHE)

Un pan de molde (de pan pan, no dulce) cortado en rebanadas

1 kilo de miel aprox

Huevos ( 6 - 10)

1,5 litro de leche aprox  

1 palito de canela

1 peladura de limón

Azúcar

Aceite de oliva

Ponemos al fuego la leche con la canela, la corteza de limón y 2 cucharadas rasas de azúcar , y cuando empiece a hervir retiramos, dejamos enfriar y colamos. La miel se pone al fuego con 1/5 litro de agua mas o menos y una cucharada de azúcar, para hacer el almíbar, pero procurando que no hierva, y la mantendremos caliente poniéndola al fuego de vez en cuando. El punto de este almíbar debe ser ligero, no espeso porque empalaga, ni aguado porque no sabe a nada, y según la miel, necesita mas o menos agua, pero una vez hechas se puede aclarar o espesar con mas agua o miel. Ponemos en un bol 5 o 6 huevos y los batimos ( según haga falta se añade alguno mas) reservando. Y preparamos una sartén amplia con bastante aceite de oliva que iremos calentando despacio.
Mientras, se van mojando las rebanadas de pan en la leche, primero todos los bordes, que son mas secos, y al final enteras sin soltarlas y dejándolas en una bandeja unos minutos para que "engorden" la leche. Lo que resta es simplemente una cadena: se pasan por huevo, se fríen hasta que estén doradas, se dejan escurrir un poco sobre papel absorbente y se van colocando en una fuente o recipiente apropiado, y entre tanda y tanda se rocía con  miel. Cuando están todas se dejan enfriar y de vez en cuando se mueven las de arriba a abajo para que se impregnen del almíbar por igual. Es conveniente guardar el almíbar sobrante por si hiciera falta añadir, ya que van "chupando".
 Si las queréis de vino son exactamente igual, pero en lugar de la leche, se mojan en vino blanco bueno y suave rebajado con agua y una cucharada de azúcar. 
Y recogemos enseguida la cocina y nos vamos, que ya mismo está la primera en la Campana (ojalá que el tiempo lo permita, porque éste es el pellizco de muchos sevillanos).

Inevitable pensar en mi querida y ausente amiga Trini, que le encantaban recién hechas, y templadas aún.