Puchero se le llama al recipiente de barro usado desde tiempos antiguos para guisar , y referido generalmente a platos de legumbres , sopas, y "cuchareo" en general. Pero si dices puchero en Andalucía , a todos nos viene a la mente y al paladar un reconfortante plato sopero de caldo, garbanzos, zanahoria, patata y arroz o fideos, con su correspondiente hojita de hierbabuena, porque sin ella "no es lo mismo".Yo voy a dar la receta que gusta en casa y que se hace casi semanalmente en tiempos fríos.
INGREDIENTES:
Jarrete o costilla de ternera
Pechuga de pollo ó gallina completa con piel y hueso
2 huesos blancos de "codillo" salados
1 costillita de cerdo salada
1 trocito de tocino salado
1 trozo de tocino fresco
2 puerros
3 ó 4 pencas de apio
3 ó 4 zanahorias gorditas
2 patatas medianas peladas y enteras
300 grs. aprox. de garbanzos remojados desde la noche anterior
El caldo resultante tiene que quedar blanco, por lo que se suele "espumar" , pero yo, según costumbre de mi abuela y mi madre, lo hago de otra manera. Se pone en una olla expréss la carne, el tocino y los huesos bien lavados, se cubre con agua, y cuando hierve se le cambia por otra limpia , añadiendo ahora los garbanzos y las verduras, llenando todo lo posible la olla, y añadiendo un poco de sal ( luego se rectificará). Se espera que hierva por si soltara más espuma oscura (es improbable) que se retira, se cierra la olla y cuando empieza a sonar la válvula se cuenta 30 minutos de cocción, abrimos y retiramos las patatas y zanahorias para que no se deshagan a un recipiente en reserva, y como el caldo habrá reducido bastante, se repone agua y se prueba de sal, dejándolo hervir un poquito más. Ya tenemos un magnífico caldo de puchero, al que solo resta añadir arroz ó fideos. Se toma en dos platos; el primero, de caldo con garbanzos, su poquito de zanahoria, patata, arroz o fideos y matita de hierbabuena; el segundo, a base de las carnes y tocino que se usaron para el caldo, bien picaditos y estrujados con pan, que se "pringa" con la grasilla del tocino y de ahí que le llamemos "la pringá".Si los comensales son pocos y sale una buena olla de puchero, les aconsejo guardar en el frigorífico por separado (el caldo, los garbanzos zanahorias y patata, y la pringá), y así pueden repetir añadiendo sólo fideos ó arroz.
Yo suelo hervir aparte una morcillita y un buen choricito, porque a mi "gente" les gusta añadirlos a la pringá, pero es algo particular, no es propio del puchero.
